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餐厅原料发放环节的成本控制

  原料发放控制是食品成本管理的重要环节之一。由于原料的发放数量直接影响每天的食品成本额,餐饮企业必须建立相应的食品原料领发制度,以满足厨房生产需要,并有效地控制原料的发放数量。从食品成本控制角度出发,原料发放控制的基本原则是厨房只准领用生产所需的原料。原料发放环节的成本控制主要有下述内容:

 

  1.建立申领制度 任何餐饮企业在餐饮原料的发放过程中都应制定相应的制度,以确保原料的正确使用。

 

       (1)领料单制度 凡需从仓库领用原料,应一律填写正式的领料单,要求填写规范,字迹清楚。

 

  (2)专人领用制度 原料使用部门应指定专人负责本部门所有食品原料的领用工作。

 

  (3)申领审批制度 原料领用部门应根据权限确定专人负责领料单的审批。

 

  (4)领料时间和次数规定 餐饮企业应根据具体情况,规定各类仓库每天发放原料的时间和次数。以促使厨房制定周密的原料使用计划,避免随便领料,从而减少浪费。

 

  2.制订原料发放程序 餐饮企业应制订科学、合理的原料发放程序,以便于管理。原料发放程序一般有以下内容:

 

  (1)核实领料单 仓库保管员应仔细核查领料单,如有无领料人和审核人的签字、领料单的填写是否规范等。

 

  (2)核对原料 按照原料的分类找到其存放位置,核对领料单和原料,确保准确无误。

 

  (3)填写永续盘存卡 按要求在永续盘存卡上记录原料的发放日期、数量和现存量,并记录领料单号码。

 

       (4)发放原料 仓库保管员应根据领料单逐项发放原料,做到数量准确,并正确记录发放数量。然后在领料单上签字以示原料付讫。在发料时,一般应遵循先进先出的原则。

 

  (5)正确计算成本 仓库保管员应及时、正确计算领料单上的各种原料的成本以及全天的领料成本总额。成本的计算方法可参考存货金额的计算,但餐饮企业应确定其中一种方法作为成本的计算方法,以保证领料成本总额计算的准确性。

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