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用工缺口巨大 餐饮业面临重新洗牌

  “如今,缺人已成了一种流行病,它通常是一种慢性病,但在餐饮行业,却成了要命的急症。90后成为餐饮业用工群体的主力,他们追求自我的个性也是造成用工荒的一个原因。

 

  目前,大连有各种规模的饭店12000家左右,其中30%是用工在百人以上的大中型餐饮企业,用工缺口巨大,均摊下来,按每家企业缺少4人~5人计算,当前用工缺口应该约为5万人。今年以来,大连市已有很多饭店酒楼因为用工荒而关门或休业。”大连美食文化协会副会长于滨表示,“民间数据”更令人震惊,

 

  用工困局

 

  随着大连进入旅游旺季,最近,多数饭店的生意日益红火起来。然而,记者巡市发现,几乎每家饭店门外都贴着“高薪诚聘”的广告,从传菜员、服务员,到迎宾员、厨师,餐饮行业的用工似乎全线告急。

 

  “我们家现在至少缺9名服务人员,招聘广告都贴出1个多月了,还招不上人。”中山区一家中档酒店负责人张先生说,目前,普通服务员的底薪已达1800元左右,加上“瓶盖费”等收入,月收入达2000元以上。于滨介绍,几乎每家餐饮企业都缺人,因为“人马不整”,许多饭店实行“轮休制”,在岗服务员每个月只能休两三天。

 

  记者了解到,在大连市场,2009年下半年起,大连餐饮行业服务人员的工资开始快速上涨。而今年以来,人力成本飙升,一些大酒店的优秀服务员月收入甚至达到了4000元~5000元。“2009年前,人力成本占饭店成本的20%左右;现在,接近50%了。”甘井子区松江路附近一家酒店老板韩先生无奈地说。

 

  “今年以来,餐饮行业用工荒影响特别明显,服务人员招不上,一些饭店服务水平下滑,有的甚至因此暂时休业,有的饭店甚至会因为服务人员集体辞职或跳槽而无奈关门。”一位业内人士表示,初步预计,到今年年底,大连将有2成左右饭店因为用工荒而被迫离场。

 

  破解之难

 

  用工之痛已逼迫大连餐饮行业走到生死存亡的边缘,然而,面对这个以90后为主体的人群,行业自发地给出的破解之道则显得颇为尴尬。

 

  “餐饮业从业者以90后为主,他们不再像其祖辈、父辈那样吃苦耐劳,虽然身在服务行业,但他们同样有个性,有的甚至"零容忍",无论是客人还是老板,只要是让他们受了委屈,往往会"挥挥手,爷不伺候了"。正因如此,餐饮行业从业者的流动性很大,每名服务人员在一家饭店平均工作时间为3个月~6个月。”业内人士表示,如今,说教和管理很难能“稳住队伍”,过年过节给服务人员送礼等“温情牌”成为许多餐饮行业老板的常见路数。

 

  除此之外,加薪成为各餐饮企业老板最无奈的选择,而这种争相出高薪挖人使餐饮行业走上恶性循环。“今天你出高薪挖到服务员,明天他又出更高的薪水把人挖走,这样几轮下来,利润就被吃光了。”上述韩先生说。

 

  “与其他行业不同,在餐饮行业,用人单位追着跟服务人员签合同,为其交保险,目的就是为了维护"队伍稳定";但服务人员却不肯签劳动合同,他们更愿意选择"来去自如",干一个月赚一个月的钱。”于滨表示,除非能出台有关政策,由餐饮企业为外地服务人员办理大连户口,只有这样才能对他们产生吸引力。

 

  洗牌难免

 

  “现在,外来务工人员的选择很多,相比之下,作为新生代打工者,他们普遍有更高的生活追求和职业规划,不愿长时间从事技术含量低、发展前途不太大的餐饮服务岗位。”辽宁人力资源调配部门有关人员认为,餐饮行业的用工荒现象短期内很难改变。

 

  “阵痛恐怕难以避免。”大连美食文化协会副会长于滨表示,解困大连餐饮行业用工荒或许面临唯一路径:今明两年,大连餐饮行业自然淘汰30%~40%经营不善的饭店;餐饮行业重新洗牌,餐饮企业数量减少,形成一定的规模化经营;对从业者需求有所减少,用人供需达到平衡。

 

  很显然,用工荒不仅出现在餐饮行业。今年以来,各地多个行业出现不同程度的用工荒。业内人士认为,随着“刘易斯拐点”的来临,以往带动中国经济高速发展的“人口红利”,正在逐步消失。餐饮行业等劳动密集型产业必须要面对“成长阵痛”,廉价劳动力的时代或许真的一去不复返了。

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